自制炸春卷食谱:馅料、卷法与两次油炸 成就完美酥脆。
南方叫 chả giò,北方叫 nem rán:越南前菜之星在家也能做好。从米皮到第二次油炸,一位厨师的手法。
馅料用猪肉末、虾、粉丝、黑木耳、胡萝卜、洋葱和鸡蛋,以鱼露和胡椒调味,泡发食材务必挤干。米皮略湿即可,卷紧排出空气,长 8–10 厘米。两次油炸:160 °C 炸 5–6 分钟,静置 10 分钟,再以 180 °C 炸 1–2 分钟。配生菜、薄荷与越南香菜,蘸鱼露汁食用。
金黄酥脆、胡椒香馅、清爽生菜与酸甜蘸汁:炸春卷是法国最受欢迎的越南前菜。
在家做好它,关键在三点:干爽入味的馅、紧实的卷法和两次油炸。
Nem、chả giò、nem rán 是什么?
越南北方称 nem rán,南方称 chả giò:肉馅卷入外皮后油炸至金黄。
法国老菜单上也称「pâté impérial」。鲜春卷则是另一道菜。
我们另有专文介绍炸春卷与鲜春卷的区别。
食材
约三十个,够六人作前菜。
外皮:米皮还是面皮?
米皮炸后起泡酥脆,较难操作。
面皮更易上手,酥脆更持久。
传统馅料
猪肉末 400 克、虾 200 克、粉丝 40 克、干木耳 10 克、胡萝卜、洋葱、鸡蛋。
鱼露两汤匙、糖、盐与大量黑胡椒。
变化:鸡肉、纯虾、素食
可用鸡腿肉或纯虾。
素食版:豆腐、芋头丝、香菇与生抽。
分步制作馅料
馅料决定味道与牢固度。关键:挤干。
泡发
木耳 20 分钟、粉丝 10 分钟,温水泡后用布挤干。
切碎
剪短粉丝,切木耳,胡萝卜擦丝挤干,虾用刀剁。
调味
鱼露、糖、盐、足量胡椒,加蛋黏合。
拌匀、试味、静置
搅拌后煎一小勺试味,冷藏 30 分钟。
卷春卷的技巧
米皮温水浸 2–3 秒即可。
放馅、折两侧,每卷一圈压紧排气。
长 8–10 厘米,彼此不要接触。
烹饪
两次油炸:原因与方法
一次炸难兼顾熟透与酥脆,两次炸则两全。
先 160 °C 炸 5–6 分钟,架上静置 10 分钟。
再 180 °C 炸 1–2 分钟至金黄起泡。
烤箱或空气炸锅:得与失
刷油后 200 °C 烤 20–25 分钟,或 190 °C 空气炸 12–15 分钟。更清爽,但少了起泡酥感。
生冻或熟冻
生春卷平铺冷冻后直接下锅;或第一次油炸后冷冻,食用前直接复炸。
关于炸春卷食谱的常见问题
为什么春卷会炸裂?
馅太湿、卷入空气或油温过高。挤干、卷紧、从 160 °C 开始。
可以前一天准备吗?
可以:前一天完成第一次油炸,冷藏,上桌前复炸。
每人几个?
前菜 4–5 个,开胃小食 2–3 个,作主食 6–8 个。
米皮黏手怎么办?
泡太久了。只浸 2–3 秒,在湿布上操作。
Nem 和 pâté impérial 一样吗?
一样,pâté impérial 是炸春卷的法语旧称。
用什么油炸?
耐高温的中性油,如花生油或葵花籽油。
延伸阅读
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