Recette nems maison : la farce, le roulage et la double friture pour un croustillant parfait.
Le chả giò du Sud, le nem rán du Nord : la star des entrées vietnamiennes se prépare très bien chez soi. Voici les gestes d’un chef, de la galette à la seconde friture, pour un nem digne du restaurant.
Pour réussir des nems maison (chả giò), préparez une farce de porc haché, crevettes, vermicelles de soja, champignons noirs, carotte, oignon et œuf, assaisonnée au nước mắm et au poivre, en essorant soigneusement tous les ingrédients réhydratés. Humidifiez à peine la galette de riz, puis roulez serré en chassant l’air, pour des nems de 8 à 10 cm. Faites-les frire deux fois : 5 à 6 minutes à 160 °C pour cuire la farce, puis, après 10 minutes de repos, 1 à 2 minutes à 180 °C pour un croustillant qui dure. Servez-les roulés dans une feuille de salade avec menthe et rau răm, trempés dans la nước chấm.
Croustillant doré, cœur fondant et poivré, feuille de salade fraîche et sauce acidulée : en France, le nem est sans conteste la star des entrées vietnamiennes. On le commande sans réfléchir, on le partage à l’apéritif, on le retrouve tronçonné sur un bol de vermicelles. Au Vietnam, il signe aussi bien les repas de fête que les déjeuners de famille, où l’on roule les nems à plusieurs autour de la table.
Le faire chez soi n’a rien d’inaccessible, à condition de comprendre trois gestes : une farce bien essorée et bien assaisonnée, un roulage serré qui chasse l’air, et une friture en deux temps qui donne ce croustillant cassant qu’on croit réservé aux cuisines professionnelles. Voici la méthode complète, telle qu’un chef la transmet à son commis, pour obtenir à la maison un nem digne du restaurant.
Nem, chả giò, nem rán : de quoi parle-t-on ?
En France, « nem » désigne le petit rouleau frit que l’on trempe dans une sauce. Au Vietnam, le mot est plus vaste et le rouleau frit porte deux noms selon la région : nem rán au Nord, littéralement « nem frit », et chả giò au Sud. Le principe ne change pas — une farce hachée enroulée dans une galette, puis frite jusqu’au doré — mais les accents diffèrent : au Nord, une galette de riz très fine et une farce où domine le porc ; au Sud, davantage de crevette, parfois du taro râpé, et une enveloppe qui peut être une feuille de blé à la surface bullée.
On l’appelle encore « pâté impérial » sur certaines cartes françaises, héritage des premiers restaurants vietnamiens de Paris. Quant au rouleau de printemps, servi frais et sans cuisson, c’est une tout autre préparation.
Nous avons consacré un article entier à la différence entre nems et rouleaux de printemps, inutile d’y revenir ici : concentrons-nous sur le nem frit, et sur ce qui fait sa réussite.
Les ingrédients
Pour une trentaine de nems de taille classique — de quoi régaler six personnes en entrée — voici ce qu’il vous faut. L’essentiel se trouve dans une épicerie asiatique bien achalandée ; le reste vient du marché.
La galette : galette de riz ou feuille de blé ?
La galette de riz (bánh tráng), ronde, de 16 à 22 cm, est l’enveloppe traditionnelle du nem rán. À la friture, elle développe une surface bullée, très croustillante et légèrement translucide. Elle demande un peu de doigté : trop humide, elle colle et se déchire ; trop sèche, elle casse.
La feuille de blé, souvent carrée, est plus tolérante : elle se manipule sans réhydratation, ne colle pas et dore de façon uniforme. Son croustillant est plus lisse, presque feuilleté, et tient mieux à l’attente. Pour un premier essai, elle rassure ; pour le goût authentique, la galette de riz reste notre choix.
La farce traditionnelle
400 g d’échine de porc hachée (pas trop maigre : le gras garde la farce moelleuse), 200 g de crevettes crues décortiquées, 40 g de vermicelles de soja, 10 g de champignons noirs séchés, 1 carotte, 1 oignon jaune ou 2 échalotes, 1 œuf.
Pour l’assaisonnement : 2 cuillères à soupe de nước mắm, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à café rase de sel, 1 cuillère à café bombée de poivre noir fraîchement moulu. Prévoyez aussi un litre d’huile neutre à haut point de fumée, arachide ou tournesol.
Variantes : poulet, crevettes, végétarienne
Poulet : remplacez le porc par de la cuisse hachée, plus moelleuse que le blanc. Crevettes seules : hachez-les grossièrement pour garder de la mâche, et ajoutez quelques châtaignes d’eau pour le croquant.
Végétarienne : tofu ferme bien pressé et émietté, taro râpé — le secret des chả giò du Sud, qui apporte un cœur fondant — et champignons shiitake. Remplacez le nước mắm par une sauce soja claire et liez avec l’œuf ou un peu de fécule.
Préparer la farce pas à pas
La farce fait le goût du nem ; elle en fait aussi la solidité. Trop humide, elle fera éclater la galette dans l’huile ; trop compacte, elle donnera un cœur dense et sec. Tout se joue dans l’ordre des gestes et dans un mot que les cuisiniers répètent sans cesse : essorer.
Réhydrater
Plongez les champignons noirs 20 minutes dans l’eau tiède : ils gonflent de cinq à six fois leur volume. Les vermicelles de soja ne demandent que 10 minutes, dans une eau tiède et jamais bouillante, sinon ils deviennent pâteux. Égouttez, puis pressez le tout dans un torchon propre : chaque goutte d’eau en moins, c’est un nem qui n’éclatera pas.
Hacher
Coupez les vermicelles aux ciseaux en tronçons de 2 à 3 cm, émincez finement les champignons après avoir ôté leur pied dur. Râpez la carotte et pressez-la à son tour, ciselez l’oignon très fin. Hachez les crevettes au couteau, pas au mixeur : des morceaux d’un demi-centimètre apportent une mâche bienvenue au milieu du porc.
Assaisonner
Dans un grand saladier, réunissez porc, crevettes, légumes et vermicelles. Ajoutez le nước mắm, le sucre, le sel et le poivre — soyez généreux sur ce dernier : c’est la signature aromatique du nem. Cassez l’œuf par-dessus ; il lie la farce et l’empêche de s’effriter à la découpe.
Malaxer, goûter, reposer
Mélangez à la main deux bonnes minutes, jusqu’à ce que la farce devienne légèrement collante. Pour vérifier l’assaisonnement sans goûter de porc cru, faites revenir une cuillerée à la poêle : c’est le réflexe de tout cuisinier. Corrigez, puis laissez reposer 30 minutes au frais : la farce se raffermit et se roule bien mieux.
Rouler les nems : la technique
C’est le geste qui intimide le plus, et pourtant il s’acquiert en une dizaine de pièces. Installez-vous confortablement : un grand plan de travail propre, un saladier d’eau tiède, un torchon humide, la farce, et un plateau légèrement huilé pour accueillir les nems roulés.
Humidifier sans détremper. Passez la galette de riz deux à trois secondes dans l’eau tiède, ou badigeonnez-la au pinceau, puis posez-la sur le torchon. Elle vous semble encore rigide ? C’est normal : elle finit de s’assouplir pendant que vous déposez la farce. Trempée trop longtemps, elle devient molle, colle aux doigts et se déchire. Certains ajoutent une pointe de sucre dans l’eau pour favoriser la dorure, ou un trait de vinaigre de riz pour une galette plus cassante.
Rouler serré, chasser l’air. Déposez une cuillerée à soupe bombée de farce en petit boudin, à 3 cm du bord le plus proche de vous. Rabattez ce bord sur la farce en tassant, repliez les deux côtés vers le centre comme une enveloppe, puis roulez fermement en pressant à chaque tour pour expulser l’air. L’air emprisonné se dilate dans l’huile chaude : c’est la première cause d’éclatement.
La bonne taille. Visez un nem de 8 à 10 cm de long, de la grosseur d’un pouce. Plus gros, le cœur peine à cuire avant que la galette ne brunisse ; plus petit, il sèche. Avec de grandes galettes de 22 cm, coupez-les en deux pour des nems réguliers. Rangez-les sur le plateau sans qu’ils se touchent : deux galettes humides qui se rencontrent se soudent.
La cuisson
La double friture : pourquoi et comment
C’est le secret des nems qui restent croustillants longtemps. Une friture unique oblige à choisir : à température douce, la farce cuit mais la galette reste pâle et grasse ; à température vive, la galette dore en deux minutes alors que le porc est encore cru. La double friture sépare les deux missions.
Première friture : huile à 160 °C, nems plongés par petites fournées pour ne pas faire chuter la température, 5 à 6 minutes en les retournant. La farce cuit à cœur, la galette se déshydrate et blondit à peine. Égouttez sur une grille — pas sur du papier absorbant, où la vapeur ramollit le dessous — et laissez reposer au moins 10 minutes.
Seconde friture : montez l’huile à 180 °C et replongez les nems 1 à 2 minutes, le temps d’obtenir une belle couleur dorée et une galette cassante, couverte de petites bulles. Sans thermomètre, une baguette en bois plongée dans l’huile fait naître un fin chapelet de bulles vers 160 °C, un bouillonnement vif vers 180 °C.
Au four ou à l’air fryer : ce qu’on gagne, ce qu’on perd
On gagne en légèreté et en confort : pas de bain d’huile, pas d’odeur de friture dans la maison. Badigeonnez les nems d’huile au pinceau, puis comptez 20 à 25 minutes au four à 200 °C en les retournant à mi-cuisson, ou 12 à 15 minutes à l’air fryer à 190 °C. On perd en revanche le croustillant bullé caractéristique : la galette de riz reste plus dure et plus mate. Pour ce mode de cuisson, la feuille de blé s’en sort nettement mieux.
Congeler des nems crus ou cuits
Crus, congelez-les à plat sur un plateau sans qu’ils se touchent, puis mettez-les en sac une fois durcis : ils se gardent trois mois et se frient sans décongélation, en allongeant la première friture de deux minutes. Cuits, congelez-les après la première friture seulement : il suffira de la seconde, directement à la sortie du congélateur, pour retrouver un croustillant de minute.
Servir les nems comme au Vietnam
Au Vietnam, un nem ne se mange jamais seul. On le pose sur une feuille de laitue croquante, on y ajoute quelques feuilles de menthe, de la coriandre et du rau răm — cette herbe poivrée et citronnée qu’on appelle aussi coriandre vietnamienne — puis on roule le tout avant de le tremper dans la sauce. Le froid de la salade, le parfum des herbes et le brûlant du nem se rencontrent en une seule bouchée.
Dressez-les sur un grand plat avec les herbes en bouquets, quelques bâtonnets de concombre, des pickles de carotte et de daikon si vous en avez, et une coupelle de nước chấm par convive. À l’apéritif, coupez les nems en deux en biais : ils se partagent mieux et montrent leur farce.
La nước chấm — nước mắm, citron vert, sucre, ail et piment — est la même que celle de notre recette du bo bun bœuf, où nous en détaillons l’équilibre. C’est d’ailleurs là que vos nems trouveront une seconde vie : tronçonnés sur un bol de vermicelles, ils font le bo bun nem.
Nems maison ou nems au restaurant ?
Soyons honnêtes : une fournée de nems maison, c’est une après-midi. Comptez 30 minutes de réhydratation et de préparation, 30 minutes de repos de la farce, une bonne heure de roulage pour trente pièces, puis le temps des deux fritures. Le résultat, quand tout est maîtrisé, a une générosité qu’aucun nem industriel n’égale — et rouler des nems à plusieurs reste un vrai moment de partage.
La cuisine professionnelle garde pourtant deux avantages. Le premier, c’est la friteuse à température constante : là où une casserole d’huile perd une vingtaine de degrés à chaque fournée, une friteuse de restaurant reste stable, et la dorure est parfaitement régulière du premier au centième nem. Le second, c’est la main : un cuisinier qui roule des nems chaque jour obtient un roulage serré, régulier, sans air, que l’amateur met des dizaines de pièces à acquérir.
C’est ce savoir-faire que l’on retrouve dans notre restaurant vietnamien à Paris, où les nems sont roulés à la main et frits à la commande.
Pas le temps de rouler ?
Nos nems sont faits maison, à déguster sur place rue du Faubourg Montmartre ou en livraison. Roulés serrés à la main, frits à la commande, servis avec salade, herbes fraîches et nước chấm.
Vos questions sur la recette des nems
Pourquoi mes nems éclatent-ils à la cuisson ?
Presque toujours pour trois raisons : une farce trop humide (vermicelles, champignons ou carotte mal essorés), de l’air emprisonné au roulage, ou une huile trop chaude dès la première friture. Essorez tout dans un torchon, roulez en tassant à chaque tour et commencez à 160 °C.
Peut-on préparer les nems la veille ?
Oui, mais pas crus au réfrigérateur : la galette de riz absorbe l’humidité de la farce et se déchire. Faites la première friture la veille, laissez refroidir sur une grille, gardez au frais, puis donnez le second bain à 180 °C juste avant de servir. Vous pouvez aussi préparer la farce seule la veille.
Combien de nems prévoir par personne ?
Comptez 4 à 5 nems de taille classique par personne en entrée, 2 à 3 à l’apéritif s’il y a d’autres bouchées, et 6 à 8 si les nems sont le plat principal servi avec salade, herbes et vermicelles.
Ma galette de riz colle : que faire ?
Elle a été trop trempée. Passez-la seulement deux à trois secondes dans l’eau tiède, travaillez sur un torchon humide plutôt que sur une planche, huilez-vous légèrement les doigts et ne laissez jamais deux nems se toucher sur le plateau.
Nem et pâté impérial, c’est pareil ?
Oui. « Pâté impérial » est l’ancienne appellation française du nem frit, encore employée sur certaines cartes. Il s’agit du même rouleau de farce hachée enroulée dans une galette puis frit, appelé chả giò au Sud du Vietnam et nem rán au Nord.
Quelle huile utiliser pour frire les nems ?
Une huile neutre qui supporte bien la chaleur : arachide, tournesol ou colza désodorisé. Évitez l’huile d’olive, dont le goût masque la farce. Prévoyez assez d’huile pour que les nems flottent librement, et filtrez-la après usage pour une prochaine friture.
Pour aller plus loin
Envie de goûter la référence avant de vous lancer ? Découvrez nos nems, roulés à la main et frits à la commande, servis avec salade, herbes et nước chấm au Phở 98.